香菇烘干 - 烘烤产品 - 常州市万喜机械有限公司

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    香菇

    是驰名世界的名贵食用真菌,也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味,营养丰富,肉质嫩滑,

    是中外名菜常用的配料之一,被誉为菜中之王。同时,香菇也是一种着名的药用菌,具有益气、活风破血

    等极高的药用价值。近代医学证明,长期食用香菇可以增强体质;软化血管,降低胆固醇,更有防癌抗癌

    之功效。因此,香菇在国际市场上非常抢手,成为排名世界第二的食用菌,香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益,具有广阔的市场前景。

       1、备料

       1)采收方法

        采收前1

    天禁止浇水,适时采收。厚菇应在四五成熟时采收,一般采收均不能超过八成熟。采收时应

    选择香菇菌膜自然破裂,菌盖尚未开伞,边缘内卷,菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取,不得碰菌褶,轻拿轻放,积压不得过厚。搬运或置于竹筐时,应避免碰压变型或破损。

       2)前处理

        剪除菇根,留菇柄长12

    厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇,然后按品种与大小不同分装于盘中,在阳光下曝晒23

    小时,以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上,菌柄朝下,摆匀放正,不可重叠积压,以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤,如果有冷藏条件,保存时间可适当延长。

       2、烘干室干燥

       1)入烘干室

        

    香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放810

    层。若摆放过多,则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

       2)温度控制

        烘干室温度升到35℃时,方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。

    烘干时必须先低温,然后逐渐升高温度。通常1小时增温13℃,最高温度应控制在8085℃。一般要求3540℃下烘烤

    6小时→4060℃下烘烤810小时→60℃条件下烘烤2

    小时。香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的

    时间就越长。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,势必会造成组织失水太快,易使香菇菌盖变形不圆整、

    菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。

       3)排潮

        在香菇

    的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10×12厘米,中型烘干室为15×20厘米,大型烘干室

    20×40

    厘米。根据需要,有的可设2

    个排潮孔。周围环境不利于排潮的,应安装排风扇,排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35

    40℃时,应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到4060℃时,排潮34

    小时就可以了。60℃以后,可将排潮孔全部关闭,不需排潮。如果排潮过度,

    易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。

       4)通风

        为了调节室内温度,保证烘干室的热风循环,必须随时向室内通风。因此,烘干室下部应设20×20

    厘米的通风孔2个。如果送风不畅,应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。

       5)验质

        烘烤至1618

    小时时,可打开烘干室门,检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖与菌柄交

    界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%

    ;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自然色泽。


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